El 7 de junio es el Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos.
Según datos de FAO, una de cada diez personas en el mundo se enferma por ingerir alimentos contaminados.
Los niños menores de 5 años son el grupo de la población más afectada. Los alimentos nocivos causan, en este sector de la población, una de cada seis muertes por diarrea.
Esta realidad acarrea altos costos para los países, que se ven reflejados en la atención que deben prestar sus servicios de salud. Es tal la magnitud de este problema que se compara con la malaria o el virus del VIH.
Existen más de 200 enfermedades que se producen por ingerir alimentos contaminados, con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas dañinas que pueden encontrarse naturalmente o no, en los alimentos.
Entre esas enfermedades, las provocadas por parásitos transmitidos por alimentos causan problemas de salud con distintos niveles de severidad. Se estima que de 48,4 millones de casos de enfermedad parasitaria en todo el mundo, más de 23 millones tienen un origen alimentario.
Ante este panorama, las Naciones Unidas establecieron en el año 2018, que cada 7 de junio se celebrara el Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos, con el fin de sensibilizar y crear conciencia sobre este delicado tema que “es un asunto de todos”, como dice parte de su eslogan.
«La inocuidad se refiere a todos aquellos riesgos asociados a la alimentación que pueden incidir en la salud de las personas, tanto riesgos naturales, como originados por contaminaciones, por incidencia de patógenos, o bien que puedan incrementar el riesgo de enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras”. Fuente: FAO, conceptos básicos.
La inocuidad alimentaria se refiere a la garantía de reducción o eliminación de todo aquello que puede afectar al alimento y hacerlo no apto para su consumo; es decir, es la garantía de que el alimento estará libre de contaminantes. De modo general estos contaminantes se agrupan como de tipo Físico, Químico y Biológico.
La Inocuidad Alimentaría está muy relacionada con las prácticas y técnicas empleadas para la obtención, producción, preparación y consumo de alimentos, ya que en cualquiera de estas etapas puede producirse contaminación.
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De allì que el lema “Si no es Inocuo no es alimento”, sea relevante porque no existiría seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
«Solo si un alimento es inocuo, satisfará las necesidades nutricionales; ayudará a los adultos a mantener una vida activa y sana, y a los niños a crecer y desarrollarse adecuadamente». Fuente: FAO Guía para el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos de 2022 .
Garantizar la inocuidad de los alimentos involucra a todos los procesos de la cadena de producción de alimentos; desde la obtención en el campo hasta su preparación para el consumo. La vigilancia por parte de los entes regulatorios, la utilización de normas técnicas en las industrias, la comprensión y puesta en práctica de los requisitos de higiene y manipulación de alimentos son pasos fundamentales para lograrlo.
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Para un nivel básico, la OMS creó un conjunto de prácticas denominadas como las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos, que permiten comprender de manera fácil lo que podemos hacer para tener alimentos inocuos.
Esto implica lavarse las manos antes de preparar alimentos o al estar en contacto con superficies que pudiesen estar contaminadas, incluyendo parte del propio cuerpo. Lavar y y desinfectar las superficies y equipos utilizados en la preparación de alimentos y proteger los alimentos de insectos, plagas y otros animales.
Para ello debemos separar las carnes rojas, de ave y de pescados crudos del resto de los alimentos. Emplear distintos cuchillos y tablas de picar para diferentes grupos de alimentos, por ejemplo, la de picar carne y la de cortar vegetales directo para el consumo. Utilizar recipientes diferentes para separar alimentos crudos de los cocinados.
Se considera que un alimento cocinado es seguro cuando la temperatura de cocción alcanza más de 70ºC (a esta temeperatura se eliminan la mayor parte de patógenos), por lo que se recomienda emplear un termómetro. Especialmente las carnes rojas, de ave y pescados crudos deben cocinarse completamente (olvídate del termino medio). Si has de recalentar alimentos, este proceso debe ser completo.
Determinadas temperaturas favorecen el crecimiento microbiano por eso se recomienda: No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente por mas de dos horas. Los alimentos cocinados o perecederos deben refrigerarse lo mas rápido posible. La comida caliente para servir debe mantenerse a mas de 60ºC. No se debe descongelar alimentos a temperatura ambiente, y tapoco se debe guardar mucho tiempo en el refrigerador.
El agua utilizada para estar en contacto con alimentos debe ser potable. Escoja siempre alimentos sanos y frescos. Los alimentos procesados como la leche pasterurizada son considerados seguros. Lave muy bien las frutas, verduras y hortalizas, sobretodo si se van a consumir crudas. No utilice alimentos caducados o cuando se sospeche que estén alterados.
Con estas 5 claves, se puede hacer mucho por resolver los problemas que nos afectan mundialmente en relación con las enfermedades producidas por los alimentos, lo que contribuirá, también, con mejorar nuestra calidad de vida.
En el siguiente video tomado del canal de Youtube de la OMS, se muestran estas cinco claves para la inocuidad de una manera divertida y educativa. Este video siempre lo mostramos en nuestros cursos de Manipulación de Alimentos, te lo recomiendo, disfrútalo.
Si quieres saber más sobre Inocuidad Alimentaria visita la web de FAO en el siguiente enlace: https://www.fao.org/food-safety/es/
Lcdo. En Química y pronto MSc. en Sistemas de Calidad. He trabajado en laboratorios de análisis fisico-químico de alimentos y con sistemas de gestión de calidad. Me gusta ver deportes, buscar conocimiento y aprender continuamente.
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